Si el Rib Eye es el rey de las carnes, estamos a punto de presentarle a la reina. Muy popular en Brasil, la picaña es uno de los cortes de carne más sabrosos que se pueden encontrar, además es relativamente barato y puede alimentar a muchos e impresionar a sus invitados al mismo tiempo.
La picaña suele estar disponible en cualquier carnicería de calidad. Si consigues una, e insistimos en que lo hagas, te invitamos a seguir leyendo para aprender sobre ella y cómo cocinarla.
¿De qué parte de la vaca es la picaña?
Es un corte de carne de vacuno extraído de la zona superior de la grupa.
¿Qué tipo de corte es?
La picaña es triangular ( se aprecia la forma en la primera foto) y se encuentra rodeada por una gruesa capa de grasa ( se puede apreciar en la segunda foto), la cual es responsable de su maravilloso sabor. Como se trata de un músculo que no se utiliza mucho, este tipo de corte mantiene ciertas características que lo hacen delicioso: la carne es tierna y jugosa, produciendo un sabor inigualable cuando se cocina.
Origen del corte
Hay una discusión que gira en torno al origen de este corte de carne. Aunque diversas fuentes apuntan a que viene de Argentina, específicamente de Tucumán.
¿Por qué se llama picaña?
El origen de la palabra picaña viene de la palabra en portugués picanha, la cual era una vara que usaban los ganaderos brasileños, particularmente de Río Grande, para dirigir a sus animales, la punta de hierro en un extremo servía para picar al ganado y arrearlo.
Como se ve en la primera foto de donde viene la picaña, es prácticamente de la parte trasera superior, la parte perfecto para picar y arrear al ganado.
¿Cómo se dice picaña en otros países?
México
Se le conoce como picaña, picanha o picana. También se le llama tapa de cuadril, tapa de lomo, tapa de solomillo o incluso filete de culotte.
Argentina
Usualmente, se le llama tapa de cuadril
España,
Se le conoce como rabillo de cadera.
Brasil
De hecho, se le conoce como el rey de los cortes.
Estados Unidos (EUA)
Se le conoce como «rump cover» o «rump cap», generalmente lo dividen en otros cortes como «rump», «the round» y «the loin».
Algo importante es que en Estados Unidos cortan la capa de grasa que tanto nos gusta, a menos que el cliente pida que le dejen la capa de grasa.
Sin embargo, no importa el nombre con el que se le identifique a este corte de carne, lo cierto es que es un gran manjar y cada vez el nombre Picaña es más usado
Precio
Aunque el precio de la picaña puede variar dependiendo del lugar donde la adquieras y de la calidad de la carne, el precio de este corte oscila entre $300 MXN a $350 MXN el kg.
¿Cómo preparar la picaña?
Hay varias maneras de cocinar un filete de picaña y no hay una sola sea la mejor. Sea cual sea la forma de prepararla, hay algunas recomendaciones que te damos.
- Si la queremos hacer a la parrilla, debemos retirar la parte de grasa grande.
- No olvides de sazonar generosamente con sal y dejar reposar el corte de carne a temperatura ambiente durante 45 minutos antes de asar.
- Nunca debes darle la vuelta con un tenedor, ni pincharla, ya que perdería el jugo que la hace tan deliciosa. Otra recomendación es poner el lado que no tiene grasa sobre fuego alto por 25 minutos, después deberás voltearla y cocinarla a fuego medio por una hora. Finalmente, debes cocinarla por otros 25 minutos, pero a fuego lento.
- Si, por otro lado, prefieres preparar la carne utilizando el horno, deberás usar el lado con grasa del corte. Tendrás que ponerle sal y dejarla en el horno hasta que se dore. Finalmente, puedes cortarla en rebanadas y volverlas a hornear.
En todos los casos, la paciencia será tu mejor aliada en este proceso. Recuerda dejarla el suficiente tiempo para que puedas disfrutar de su sabor una vez lista.
Ahora ya conoces más sobre la picaña y cómo cocinarla. No dudes en animarte a prepararla y sorprender a tu familia y amigos con su incomparable sabor que seguro dejará satisfecho a más de un paladar